谷氨酰胺转氨酶，简称转谷氨酰胺酶（TG 酶），广泛存在于人体、高等动物、植物及微生物体内。该酶可催化蛋白质分子间、分子内发生交联反应，同时促进蛋白质与氨基酸结合，还能催化蛋白质分子中谷氨酰胺残基的水解反应，是一种健康、高效、安全的食品添加剂。
TG 酶采用茂原链霉菌发酵制备，能显著提升蛋白的发泡性能、乳化稳定性、热稳定性、保水性与凝胶能力，进而改善食品的营养价值、风味口感、质构及外观等特性。
质量标准 | |
检测项目 | 标准要求 |
谷氨酰胺转氨酶活力(U/g) | ≥2,000 |
外观 | 均匀颗粒粉末，无结块、无异味 |
干燥失重(%) | ≤8.0 |
细度(80目标准筛通过率)/(%) | ≥90 |
铅(Pb)/(mg/kg) | ≤5 |
总砷(以 As 计)/(mg/kg) | ≤3 |
菌落总数/(CFU/g) | ≤5,0000 |
大肠菌群/(CFU/g) | ≤30 |
大肠埃希氏菌（MPN/g） | ≤3.0 |
沙门氏菌(25mL) | 不得检出 |
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